Balade gourmande au
Canada
Avec 10 provinces, couvrant 9 976 139 km ca., côtoyant 3
océans, le Canada est un camaïeu de cultures, de géographie et de climat. Avec
autant de diversité, la présence amérindienne et quelques concentrations
ethniques, le Canada bénéficie de grandes richesses. Chaque province apporte
ses spécialités, ses habitudes culinaires. Traversons le pays à vol d'oiseau à
partir de l'Est, du côté Atlantique, histoire de faire connaissance.
Balade
gourmande par la Nouvelle Britanique
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C'est la plus occidentale des
provinces canadiennes, bordée par l'océan Pacifique. C'est le pays du saumon.
Au printemps et en été, les communautés Haïdas de la côte ouest canadienne
s'affairent à préparer le saumon mais c'est au mois de mai que les Anciens vont
chercher le saumon rouge à la rivière Yakoun et à la baie Copper. La récolte
de la belle saison est séchée, congelée, fumée ou mise en conserve, et
consommée toute l'année.
Vancouver, toute jeune et pimpante, à peine centenaire, n'a pas de racines culinaires et s'ouvre à toutes les influences avec un petit air San Francisco et une forte concentration asiatique. Ici, la nature est généreuse et les grandes tribus amérindiennes n'avait même pas besoin de pratiquer l'agriculture pour vivre. Saumon, flétan, fruits de mer et crustacés, mammifères marins, baleines . autant de gourmandises qu'on prépare sur le gril sur des planches de cèdre mouillées pour qu'elles enveloppent le poisson d'une légère vapeur et lui conservent tout son fondant. |
Recette de Côtes levées glacée au
miel et romarin, maïs en épis
Première cuisson sur le poêle : 1 heure
Marinade : 8 heures ou toute la nuit
Deuxième cuisson sur le grill : 30 minutes
Difficulté:
Facile
Propos gourmands
Cette
recette nous a été offerte par Frédéric Couton, chef du The Cannery à Vancouver. Situé sur les
docks, ce restaurant est célèbre pour ses fruits de mer mais il y a toujours un
coin de la carte pour les amateurs de viande et de gibier.
"Cette
marinade est un vrai passe-partout. Vous pouvez l’utiliser pour des côtelettes
de porc, une entrecôte ou un rôti. Je préfère griller mes côtes levées à basse
température pour que le miel contenu dans la marinade ne caramélise pas trop
vite – sinon il brûle. De plus, la viande cuite à basse température retient ses
sucs et la rend plus tendre.
J’aime
bien cette recette car on peut tout préparer la veille. Il ne reste plus qu’à
allumer le barbecue. Lorsqu’on a des invités, il est plus agréable de passer
moins de temps en cuisine.
Si
vous n’avez pas de barbecue, ne soyez pas désolé ! Vous pouvez faire la
même recette en glissant les côtes levées dans un four préchauffé à 350°F
environ 20 minutes. Servir avec des tranches de pain de campagne
grillées".
Je
vous souhaite une bonne saison de cuisine en plein air!
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
-
1,8 kg de côtes levées de Boeuf
-
1 carotte
-
1 oignon
-
1 branche de céleri
-
4 gousses d’ail émincées
-
2 feuilles de laurier
-
1 c. à soupe de sel
Marinade
-
125 ml de sauce Worcestershire
-
125 ml de Miel liquide
-
125 ml de sauce soya
-
2 c. à soupe de sauce HP
-
1 c. à soupe de pâte de tandoori (condiment indien) ou de curry
Maïs
-
3 litres d’eau
-
500 ml de lait
-
1 branche de thym émincée
-
1/4 c. à thé de sel
-
6 épis de Maïs
-
125 ml de beurre
-
80 ml de miel
-
1 c. à soupe de romarin frais émincé
Progression
1. Déposer les côtes levées, la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail et les
feuilles de laurier dans une sauteuse ; saler ; recouvrir d’eau
froide ; porter à ébullition sur feu moyen.
2. Abaisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 heure ou jusqu’à ce que la
viande commence à se détacher de l’os. Égoutter ; laisser refroidir.
Filtrer le jus de cuisson et congeler. Vous aurez ainsi récupéré un excellent
bouillon lorsque vous en aurez besoin pour une autre recette.
3. Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol. Déposer les côtes
levées dans la marinade ; couvrir et laisser mariner toute la nuit au
réfrigérateur.
Préparation du maïs
1. Découper 6 feuilles de papier aluminium 23 x 30 cm.
2. Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le thym et le sel ; porter
à ébullition sur feu moyen. Déposer les épis de maïs dans le liquide et cuire
environ 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3.
Dans une petite casserole, faire
fondre le beurre et le miel avec le romarin sur feu moyen. Bien mélanger.
4. Déposer un épi au centre d’une feuille de papier aluminium, côté brillant à
l’intérieur.
5. Badigeonner avec 1/6 du beurre aromatisé ; saler, poivrer.
6.
Replier les quatre coins de la
feuille d’aluminium vers le centre en les resserrant ensemble pour former
une papillote hermétique. Répéter l’opération avec tous les épis.
7. Déposer les papillotes sur le grill et réchauffer pendant environ 15
minutes.
Finition
1.
Sortir les côtes levées du
réfrigérateur 30 minutes avant la dernière cuisson sur le grill. Égoutter et conserver
la marinade dans un bol.
2. Griller les côtes levées à basse température pendant 15 à 2 0 minutes en
les badigeonnant de marinade de temps en temps. Lorsqu’elles deviennent
croustillantes, retourner, badigeonner de marinade, et continuer la cuisson 5 à
10 minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée, croustillante et glacée
de marinade.
Service
1. Déposer les côtes levées sur une assiette chaude.
2.
Tailler les épis de maïs en tronçons
et les déposer joliment dans l’assiette. Arroser du beurre de cuisson.
Balade gourmande au Québec
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Le long de la rivière
Saint-Charles, les Récollets, dès 1620, cultivent de petits jardins à fleurs
et à salades et autres herbes de "fournitures" comme le baume,
l'estragon, les cives et le cresson. Près de quatre-cent ans plus tard c'est
cette même salade que l'on sert, feuilles vertes, feuilles rouges, violettes,
pensées ... sans se douter qu'on n'a rien inventé.
Dans le vieux Québec, près des
remparts comme dans la basse-ville, sur Grande-Allée, les restaurants
pullulent et conservent souvent le charme et la tradition d'autrefois. Yvan
Lebrun, François Blais, Daniel Vézina, symbolisent le nouveau mouvement
gastronomique en cours avec ses subtils mariages de saveurs et d’ingrédients
issus des récoltes et arrivages propres à chaque période de l’année. Ils
partagent avec quelques autres privilégiés le sommet du classement des
meilleures tables du Québec.
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Recette de Tourtière de l'Île
Temps de
préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 2 heures 20
Temps de cuisson: 2 heures 20
Difficulté:
Facile
Ingrédients
-
200 g de porc haché
-
200 g de boeuf haché
-
200 g de veau haché
-
150 g de lard salé haché
-
375 ml d'eau
-
1 oignon émincé
-
1 pomme de terre crue râpée
-
½ c. à thé de cannelle, de muscade et de clous de girofle moulus
-
1 gousse d'ail
-
sel et poivre
-
1 oeuf
-
1 c. à soupe de lait
-
3 c. à thé d'huile ou de beurre
Progression
1. faire revenir les oignons dans l'huile chaude; mettre les viandes hachées,
le lard, l'ail et les épices dans un chaudron; recouvrir d'eau et laisser
mijoter à feu moyen pendant deux heures jusqu'à ce que l'eau soit entièrement
évaporé ou presque;
2. bien défaire la viande à la fourchette; ajouter les pommes de terre et
laisser refroidir; ajouter le lait et l'oeuf; rectifier l'assaisonnement;
3. déposer dans une tourtière légèrement beurrée la première abaisse de pâte
en la faisant déborder sur les bords; piqueter le fond à l'aide d'une
fourchette; déposer la farce en l'égalisant à l'aide d'une spatule;
4. recouvrir avec l'autre abaisse; mouiller légèrement les bords pour bien
souder les deux abaisses et pincer avec les doigts;
5. enrouler un tout petit morceau de papier aluminium autour de votre doigt et
enfoncer au centre du pâté au deux tiers pour former une petite cheminée;
6. badigeonner avec l'oeuf battu dans le lait; enfourner à 400°F (200°C) pour
10 minutes;
7. baisser la température à 350°F (180°C) et continuer la cuisson une
vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Fromages québécois
Saveurs du Québec > Fromages du Québec
J’aime
les fromages. Ils me racontent l’histoire de nos régions, l’air salin baigné
d’embruns que prend un Pied-de-Vent lorsqu’il sent un rayon de soleil percer
les nuages ; le long savoir-faire de nos moines qui, en sandales et robe de
bure, brisaient le silence monacal pour vendre leurs meules rousses.
Ils
sortent de l’anonymat de petits villages : Double Crème de Warwick,
Riopelle de l’île aux Grues, Sir Laurier d’Arthabaska, Bouquetin de Portneuf…
Ils s’imprègnent de saveurs de chez nous : croûte lavée à la sève
d’érable, à la bière brune, à l’hydromel… Et derrière chaque fromage, il y a un
fromager. Derrière chaque fromager, on découvre une passion.
Dès
le début de la colonie, nos artisans ont façonné des fromages issus des
recettes et des traditions de leur pays d'origine. Au XVIIIe siècle, le fromage
à la crème de l'Île d'Orléans ne fait pas l’unanimité. Fromage à pâte molle,
très affiné et odorant, il est reconnu comme " celui qui pue le
plus "! La recette traditionnelle exige que la préparation de lait
entre en contact avec des roseaux cueillis du côté nord de l'Île. Dans la ville
de Québec, on vend des fromages frais fabriqués sur place mais les croûtes
lavées, les persillés sont importés d’Europe. Ouverte en 1893 à
Saint-Hyacinthe, la première école de
laiterie du continent permet d'améliorer les techniques de
centrifugation, de pasteurisation, de caillage, de découpage du caillé.
L’arrivée du Oka et le début de la fromagerie fine marquent vraiment un
tournant dans notre industrie fromagère. Le XIXe siècle commence déjà à
basculer vers le XXe.
Malgré
les centaines de fromages fabriqués chez nous, on peut les regrouper en 8
grandes familles. Durs ou tendres, anguleux ou ronds, veinés de bleu ou dorés,
cuivrés ou d'un blanc éclatant, fermes ou épanouis de trous, exhalant une
senteur forte ou fleurant la crème fraîche, ils s'offrent à notre palais comme
autant de tentations.
Cuisine de l'Ontario
La
province de l'Ontario est divisée en 10 régions et jouit d'une micro-climat où
poussent les vignes, les pommiers et autres arbres fruitiers. C'est le verger
du Canada. La table est surtout axée sur la fraîcheur et la variété des
produits de la terre et des lacs.
Région du Niagara
Géographiquement, les vignobles de l'Ontario sont situés
entre l'escarpement du Niagara et le lac Ontario, et bénéficient d'un climat
frais unique semblable à celui de l'Allemagne, de la Champagne et de la
Bourgogne.
Le vin de glace (Icewine) est l'un des secrets les mieux
gardés dans le monde viticole. L'Ontario est le plus grand producteur de ce
cadeau qu'offre l'hiver aux amateurs de vins. C'est un vin sucré aux saveurs
complexes. Les raisins doivent être ramassés lorsqu'ils sont congelés, lorsque
la température descend à - 8/10 degrés Celsius ou plus, généralement vers
janvier et souvent dans la nuit. Des cloches et sirènes réveillent les
vignerons pour les prévenir des vendanges. Les raisins sont ensuite pressés. Le
jus qui en résulte est très concentré et très sucré - parfait pour créer un
savoureux vin de dessert ou pour remplacer le Sauterne avec un foie gras.
Serpentez l'une des routes les plus pittoresques de la
province, faites la tournée d'un producteur à l'autre et ce, dans un décor
enchanteur. Suivez le signe de la route des vignobles. Des visites guidées des
différentes vineries sont offertes pendant la journée et en soirée. Profitez-en
pour vous arrêter et vous détendre dans l'une des nombreuses auberges.
Empruntez les routes de campagne et traversez les villes et villages de
Grimsby, Beamsville, Vineland et Jordan. Allez voir quels sont les produits de
saison à Puddicombe Farms ou arrêtez-vous dans l'un des nombreux marchés qui se
trouvent tout le long de la route du vin. L'Upper Canada Cheese Company, qui
fabrique de succulents fromages artisanaux à pâte semi-molle à base de lait «
Guernsey », est situé tout juste à la sortie de Jordan.
Cottage County /
Muskoka
La région des lacs Muskoka est l’un des endroits de
villégiature les plus populaires de l’Ontario, avec ses 2 500 miles carrés de
forêts de pins, de lacs et de rivières. La tradition culinaire remonte
dans les années 1800 alors que les touristes arrivaient par train et bateau à
vapeur. Il fallait alors nourrir cette clientèle huppée qui ne
recherchait que le meilleur. Même si les techniques agricoles ont évolué,
les producteurs maintiennent toujours leur réputation d'excellence.
Gavez-vous de myrtilles sauvages, découvrez un large
éventail de miels aux parfums de fruits et de fleurs ; laissez-vous tenter par
une tarte au beurre, une truite fumée à Milford Bay, un beignet aux pommes à
Windmill ou un java grillé au Seven Main Café.
Lorsque les lueurs rouges de l'automne s'allument, c'est
le moment de la récolte de canneberges que soulignent les festivités du
festival de Bala.
Comté de Prince
Edward
Bien que l'atmosphère insulaire unique qui se dégage du «
Comté » soit palpable dans les villes et villages, c'est à travers les
traditions culinaires d'antan et d'aujourd'hui que l'on peut réellement
percevoir cette ambiance particulière. Venez goûter aux délices de la Black
River Cheese Company, dont les coutumes remontent à plus de cent ans. Empruntez
la County's Taste Trail et goûtez aux spécialités locales. Durant la fin de
semaine de l'Action de grâce, goûtez aux plaisirs de « TASTE! », un événement
qui se tient tous les ans au charmant Crystal Palace, à Picton.
Ottawa
Nichée aux confluents de trois rivières et voisine de la
province de Québec, l'agglomération d'Ottawa est imprégnée dans les traditions
et la culture des deux peuples fondateurs. Cette présence culturelle est des
plus évidentes dans les rues du marché By. Baladez-vous parmi les étals du plus
gros et du plus vieux marché au Canada et n'oubliez pas de déguster la
pâtisserie locale : une "queue de castor" au sucre.
Toronto
Toronto, la
cosmopolite... Faites une promenade au marché St. Lawrence et profitez-en pour
en apprendre plus sur l'histoire du lieu, rencontrer les bouchers et les
marchands de fromage.
Waterloo
Savourez la
région - des plaisirs gastronomiques sur nappe amidonnée aux lueurs des chandelles
à la cuisine bistrot, funk et fusion... mais pour une expérience culinaire
extrême, il faut aller au Langdon Hall Country House, un
établissement 5 diamants qui vient d''accéder au titre de Grand Chef Relais
& Châteaux. Prenez le temps d'admirer les jardins, les immenses carrés
d'herbes aromatiques et de légumes avant de passer à la salle à dîner.
Que vous preniez
les routes de campagne ou les autoroutes à partir de Toronto en direction
nord-ouest, vous rencontrerez de nombreux marchés locaux regorgeant de fruits
et de légumes fraîchement cueillis aux premières rosées du matin. Ne soyez pas
surpris de les voir côtoyer les étals allemands remplis de saucisses à l'ail et
de boulangerie car la communauté est importante dans la région. Sur la route,
il y a aussi plusieurs brasseries qui ponctuent le paysage de petites
haltes bien arrosées comme la Brick Brewery à Waterloo et la Wellington County
Brewery à Guelph.
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